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成果描述：各種應季的蔬菜，如白菜、甘藍、蘿卜、辣椒、芹菜、黃瓜、菜豆、萵筍等質地堅硬的根、莖、葉、果均可做為制作中國泡菜的原料，中國泡菜不僅保持新鮮蔬菜原有的色澤，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，且經過乳酸菌發酵后的生菜，微酸，既好吃，又助消化。跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子里很快就取出來吃了。開發的這款跳水泡菜鹽是以食用鹽為載體，添加一定量符合食品衛生指標的植物香辛料和乳酸粉等食品添加劑作為輔料，經加工而成的制作跳水泡菜的固體混合鹽，屬調味鹽范疇。該產品完全保持新鮮蔬菜原有的色澤，保留了四川跳水泡菜獨特的酸鮮風味和爽脆，不再需要添加老壇水，方便、快捷、風味獨特，直接使用清水和一小包新式泡菜鹽在12小時就可完成泡菜的淹制用，具有很好的市場前景。市場前景分析：食品市場。與同類成果相比的優勢分析：該產品完全保持新鮮蔬菜原有的色澤，保留了四川跳水泡菜獨特的酸鮮風味和爽脆，不再需要添加老壇水，方便、快捷、風味獨特，直接使用清水和一小包新式泡菜鹽在12小時就可完成泡菜的淹制用，具有很好的市場前景。

本發明公開了一種泡菜快速成熟的方法，它包括以下步驟：S1.預處理：將蔬菜洗凈，切成小塊，殺青；S2.制備浸漬液：取蔬菜發酵液用紗布過濾，濾液加入活性炭進行脫色、脫臭處理后再次過濾，并將濾液濃縮或調配至含鹽量為10～20%，得浸漬液；S3.浸漬：將浸漬液與蔬菜混合后浸漬2～4h，補充水分調節鹽度；S4.發酵：將乳酸菌接種到泡菜壇，發酵得到出坯的蔬菜；S5.制備風味佐餐液：植物油加熱至沸騰隨后冷卻，加入烘干粉碎的泡菜輔料翻炒1～3min，將翻炒后的泡菜輔料過濾得到風味佐餐液；S6.調配：將風味佐餐液、泡菜浸漬液和出坯的蔬菜復配得到成熟的泡菜。本發明操作簡單，易工業化且泡菜成熟時間短。

本發明公開了一種低鹽營養泡菜的制備方法，它包括以下步驟：S1.浸漬：將新鮮蔬菜用食鹽水浸漬并脫去蔬菜表面水分；S2.制備蔬菜汁：另取新鮮蔬菜并打漿，漿液中依次加纖維素酶和果膠酶進行酶解，酶解至可溶性無鹽固形物含量為10～20%，得蔬菜汁；S3.制備泡漬液：包括去雜、蒸煮和混合；S4.泡制：將浸漬的蔬菜與泡漬液混合后泡制，制得低鹽營養泡菜。本發明方法制備的泡菜鹽分含量低，可溶性無鹽固形物含量高，比傳統方法制備的泡菜相比，很好的保持了蔬菜中的營養成分，所制泡菜口感好，風味佳；本發明方法生產成本低、環保節能、制備方便、適宜于工業化大規模生產。

新型蘿卜泡菜正反壓滲透快速加工技術研究與示范： 首次創新研

 中國發酵蔬菜是世界四大發酵蔬菜之一，與 韓國 Kimich , 歐洲酸黃瓜， 德國甜酸甘藍齊名。四川泡菜是中