深入解析黃酒釀造機(jī)理并且創(chuàng)新生產(chǎn)技術(shù)與裝備，是黃酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展 的必由之路。項(xiàng)目圍繞如何科學(xué)評(píng)價(jià)黃酒麥曲質(zhì)量及產(chǎn)品感官體驗(yàn)、如何高效生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)麥曲、如何提高產(chǎn)品感官體驗(yàn)等關(guān)鍵技術(shù)難題等，本項(xiàng)目完成了基于 組學(xué)技術(shù)的黃酒釀造關(guān)鍵技術(shù)與裝備的創(chuàng)新及應(yīng)用。

創(chuàng)新要點(diǎn)

建立了黃酒麥曲及酒醪發(fā)酵機(jī)理解析方法，闡明釀造過(guò)程的微生物驅(qū)動(dòng)力。解析了液化力、酸性蛋白酶活力、酒化力等活力形成的關(guān)鍵微生物，高級(jí)醇及生物胺形成代謝途徑及關(guān)鍵微生物；通過(guò)風(fēng)味組學(xué)技術(shù)解析黃酒風(fēng)味物質(zhì)形成及變化過(guò)程；通過(guò)培養(yǎng)組學(xué)技術(shù)證明微生物是麥曲活力、黃酒風(fēng)味的主要來(lái)源；發(fā)現(xiàn)氧氣濃度、溫度、濕度是麥曲微生物群落結(jié)構(gòu)形成的核心驅(qū)動(dòng)力。全面系統(tǒng)地解析麥曲的各項(xiàng)指標(biāo)，針對(duì)傳統(tǒng)麥曲制作中環(huán)境依賴、生產(chǎn)效率低、品質(zhì)不穩(wěn)定等問(wèn)題，在已有機(jī)械化制曲（國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)成果）的基礎(chǔ)上首次開(kāi)發(fā)了智能化精準(zhǔn)制曲技術(shù)與裝備。構(gòu)建了黃酒產(chǎn)品風(fēng)味輪，闡明了關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的最適濃度范圍。證明β-苯乙醇、異戊醇、異丁醇、組胺、苯乙胺以及酪胺等高級(jí)醇和生物胺是影響黃酒醉酒和醒酒的關(guān)鍵化合物，建立了適用于不同黃酒酵母亞株及釀造工藝的高級(jí)醇調(diào)控方法